庫華制冷根據(jù)冷庫的庫溫大概將冷庫分為以下幾種:高溫冷庫、恒溫冷庫、低溫冷庫、超低溫冷庫、速凍庫也就是凍結(jié)庫。一般情況下像禽肉類、海鮮、水產(chǎn)品類都需要使用到速凍庫。達到提前預(yù)冷的效果。速凍庫，是指食品在指定的時間內(nèi)必須達到指定的溫度平均溫度在-18℃迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點是庫華制冷大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結(jié)過程中必須庫華使食品所發(fā)生的上述各種變化達到庫華制冷大的可逆性。
速凍庫在食品保鮮中的作用：
（1） 避免在細胞之間生成大的冰晶體
（2） 減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少
（3） 細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到庫華制冷低程度
（4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)
（5） 食品在凍結(jié)設(shè)備中凍結(jié)的時間越短，就越有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)，多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時開始凍結(jié)，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做庫華制冷高冰結(jié)晶生成階段?？焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時間大大縮短，可以以庫華制冷快速度排除這部分熱量，提高速凍食品的質(zhì)量。

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